FOOD & WINE

Călătorie în universul culinar toscan

Deși Italia nu a fost un teritoriu unitar până în 1861, bucătăria sa a fost ingredientul care a adus împreună toate regiunile Peninsulei Italice, la bază aflându-se respectul pentru calitatea ingredientelor, proaspete și simple. În cele ce urmează, vă invit la o călătorie în universul bucătăriei toscane, o regiune marcată de calitatea și varietatea ingredientelor, precum și de tradițiile culinare bogate.

Colomata

Când ne gândim la bucătăria italiană, inevitabil în minte ne vin pastele, uleiul de măsline și multe legume proaspete, ceea ce constituie de fapt baza dietei mediteraneene, multe dintre meniurile actuale provenind din culturile antice etrusce, grecești sau romane. Ingrediente pe care astăzi le considerăm obișnuite, precum roșiile, cartofii sau ardeii grași, au fost introduce mult mai târziu, dar, totuși, ele și-au câștigat un loc special în bucătăria italiană. O bucătărie ce seamănă foarte mult cu limba vorbită în fiecare regiune a Peninsulei Italice, un fenomen întâlnit și în alimentație. Pe măsură ce călătoriți prin Italia, veți observa cum fiecare regiune are tipuri de mâncare și ingrediente specific, cu toate că există ingredient de bază, precum pastele, brânza și uleiul de măsline – utilizate în toată Italia. Ca toată bucătăria italiană, modul toscan de a prepara alimentele se bazează pe cele mai proaspete și simple ingredient ale sezonului, amintind aici de multe legume, brânzeturi și fructe. Meniurile tipice se bazează pe ce găsesc toscanii la vânzătorii locali din piață, ceea ce le face ușor de preparat – implicand destul de puține ingrediente. Deși meniurile pot părea simple, acestea sunt foarte bogate în arome, pline de suflet și destul de grele. Toate mesele sunt însoțite de pâinea regional: o pâine alba, simplă și fără sare. O tradiție ce datează din secolul al XVI-lea, atunci când a fost aplicată o taxă pe sare, modul în care localnicii coceau pîinea schimbându-se total. Această veche tradiție a pâinii nesărate continua și astăzi, un sortiment alimentar ce nu este regăsit în alte regiuni ale Italiei. Dacă veți servi acest sortiment de pâine, o să observați că este fără aroma, dar adevărate ei misiune este să completeze meniul variat aflat pe masa, oferindu-i astfel aroma de care are nevoie (coșul de pâine fiind gol la finalul mesei). Pâinea capătă aromă și prin varietatea de ingrediente utilizate în producerea unor sortimente precum Crostini di Fregatini (pate de ficat) sau delicious de simplele Fettunta – o felie de pâine la grătar cu usturoi, ulei de măsline și sare.

Pappa al Pomodoro

Fettunta este o excelentă modalitate a degusta uleiul de măsline – recunoscut ca fiind cel mai bun din Italia – neexistând nimic mai bun decât o pâine nesărată pentru a vă bucura cu adevărat de aroma și calitățile pure ale uleiului de măsline local, el fiind baza pentru toate meniurile din regiune. Alte aperitive pe care le veți întâlni în mod obișnuit sunt plăcile din lemn pe care se taie faimosul Prosciutto, slănina Colonnata și diferite tipuri de cârnați, toate acestea fiind maturate timp îndelungat, ceea ce face ca ele să beneficieze de arome distincte și bogate. Un loc minunat pentru a obține un gust desăvârșit al pâinii toscane și Crostoni este Fuori Porta, un excelent restaurant situat în zona San Niccolò, chiar înainte de a ajunge în Piazzale Michelangelo – aici regăsind mese în aer liber și lung meniu de vinuri. Un loc renumit pentru Crostoni, aceștia fiind o versiune mai mare a unui Crostini, ei fiind completați cu anumite ingredient – amintind aici de șuncă, mozzarella, roșii proaspete și ciuperci. Pentru a înțelege ce înseamnă bucătăria toscană, voi încerca să vă prezint diferite meniuri servite în această provincie – într-o ordine specific populației locale. Așadar, începem cu Primi sau Pasta. Provenind din trcutul istoric al regiunii, multe meniuri toscane au fost inventate pe baza de principiului “fără risipă”, menționând aici Ribolita – o supă de legume și pâine – sau Pappa al Pomodoro, o supă de roșii cu pâine. Ambele folosesc pâinea neagră ca bază aromată, alături de o varietate de legume. Considerate mult timp drept “mâncarea omului sărac”, Ribolita este delicioasă, gustul ei fiind completat de pâine, fasole Cannellini și legume ce pot fi întâlnite pe tot parcursul anului, precum ceapa, morcovii, țelina sau varza. Pe de altă parte, Pappa al Pomodoro este un fel de mâncare tradițională, ea fiind făcută cu ajutorul pâinii, roșiilor, uleiului de măsline și, câteodată, cu puțin usturoi (în funcție de rețetă).

Bistecca alla Fiorentina

Totuși, pe cât de simple sună aceste feluri de mâncare, ele sunt unele dintre cele mai aromate meniuri, devenind preferatele localnicilor și, previzibil, a numeroșilor turiști ce s-au perindat prin această regiune de-a lungul anilor. De asemenea, printre preparatele acestei regiuni întâlnim și pastele simple, precum Pappardelle alle lepre o al sugo di cinghiale, proaspătă, din fidea de ouă cu sos de iepure de camp sau mistreț. Un alt tip de mâncare – obișnuit în provincie – este Trippa sau Lampredotto, întâlnite în special în Florența. Este servit atât ca mâncare stradală, cât și în restaurantele de cinci stele. Trippa este realizată din parte interioară a stomacului de vacă, gustul specific fiind adesea temporizat prin amestecarea ei cu sos de roșii (ținută aici pentru o perioadă mai lungă) sau marinate ca o salată. În același timp, Lampredotto este servită mai ales ca o mâncare stradală, ea fiind întâlnită la unul din numeroasele chioșcuri alimentare din oraș sau în piețele ad-hoc din timpul prânzului – servit ca un sendviș – meniul fiind realizat tot din partea interioară a stomacului de vacă și servit cu pătrunjel și sosul de roșii în care a fost gătit. Ambele sunt catalogate drept alimente florentine obișnuite, dar care se bucură de un real succes printre turiștii ajunși în regiune. Dacă dorți să le degustați (alături de alte meniuri specific), opriți-vă în piața de produse alimentare San Lorenzo sau la chioșcul din Piazza dei Ciompi. O altă opțiune este să vizitați Trattoria da Rocco, aflată în interiorul pieței Sant’Ambrogio, locul unde veți regăsi nenumărate localuri tradiționale. Trecem la Secondi sau Felul principal. Binețeles, nu putem vorbi despre bucătăria toscană fără să menționăm faimoasa friptură ce vine din Valdarno sau Mugello – Bistecca alla Fiorentina. Provenită dintr-o rasă special – Chianina – friptura este servită foarte rar alături de cartofi gratinați sau fasole, ea putând fi întâlnită în majoritatea restaurantelor toscane.

Ribolita

Dacă doriți să experimentați un meniu excelent cu carne, atunci vă recomandăm să mergeți la Dario Cecchini in Panzano din Chianti, un local faimos pentru fripturile sale. De asemenea, în Florența, unul dintre cele mai cunoscute restaurant pentru o friptură florentină este Cinghiale Bianco – situat în Oltrarno – sau Trattoria 13 Gobbi, lângă Santa Maria Novella. Bistecca alla Fiorentina este tăiată și servită tuturor participanților la masa și, pentru a arăta dimensiunea fripturii, bucătarul vine să-ți prezinte friptura înainte de a o găti. Totodată, Toscana este cunoscută pentru vânat, precum misteții, iepurii, fazanii și diferite specii de păsări. Majoritatea acestor ingrediente o să le întâlniți în tocană – Cinghiale in Umido sau fripte – Faraona Arrosto sau servite ca sos pentru paste, după cum menționam (și) mai sus. Mistrețul este cu siguranță unul dintre cele mai cunsocute ingredient, carnea lui fiind bogată în arome. Îl puteți întâlni adesea în majoritatea restaurantelor toscane, precum Trattoria del Carmine din Florența. O bucătărie toscană ce nu diferă prea mult de alte regiuni ale Italiei, alături de carne regăsind întotdeauna fasolea sau diferite legume verzi, servite întotdeauna cu alături de ulei de măsline. Astfel, spanacul și cicoarea sunt servite cu ulei de măsline și usturoi – o combinație deosebit de delicioasă. De asemenea, veți găsi întodeauna diferite salate, cartofi prăjiți, anghinare preparate prin diferite metode, legume la grătar, vinete și zucchini în lunile de vară. În fine, trecem la Terzo sau Desertul. Regiunea nu este un etalon al dulciurilor mesele fiind terminate adesea cu un bol de fructe de pădure proaspete, atunci când este sezonul lor. Așadar, poate unul dintre cele mai gustoase deserturi toscane îl regăsin în Prato, un mic oraș situat la 20 minute nord de Florența. Mici bucăți de Cantucci, cu aroma de migdale, sunt servite alături de un vin Vinsanto. Între vinul dulce și prăjitura crocantă se formează un pairing extraordinar, un excelent mod de a termina o masa tipic toscană. Dacă iubiți deserturile, trebuie neapărat să vizitați Trattoria Camillo, aici regăsind – pe lângă meniuri bogate – diferite deserturi delicioase care sunt schimbate regulat. În fine, închid povestea cu ajutorul unei cafele, toscanii – la fel ca majoritatea italienilor – servind la finalul mesei un espresso, o băutură ce îmbie la conversații spumoase după ce ați servit delicioasele meniuri toscane. A Presto!

You Might Also Like...

No Comments

    Leave a Reply