FOOD & WINE

Despre sortimentul Pane Toscano DOP

Pane Toscano DOP este o pâine originară din Toscana, sortimentul bucurându-se de eticheta denominării de origine protejată. Ceea ce o deosebește foarte mult de alte sortimente de pâine din peninsula italică este faptul că este complet lipsită de sare și se prezintă cu o aromă ușor crudă. De asemenea, producția acestei pâini deosebite – cunoscută și sub numele de „pane sciocco” sau „sciapo” – este răspândită și în alte zone ale Italiei, precum provinciile Umbria, Viterbo sau Marche.

Pane Toscano DOP

În ce privește producția acestei pâini, trebuie să ne întoarcem puțin în istorie – mai exact în secolul al XII-lea – atunci când în urma unei dispute între Pisa și Florența, orașul din urmă a fost lipsit pentru o perioadă de acest dar prețios al naturii. O altă mențiune semnalează o ciocnire similară între Perugia și Papă (Statele Papale), chiar dacă producția de pâine actuală pare să contrazică această legendă. Chiar și în Divina Comedie a lui Dante Aligheri este menționată această pâine, în cântul al șaptesprăzecelea fiind pomenit Messer Cacciaguida – cel care profețea exilul poetului toscan – el descriind durerea celor care trebuiau să mănânce pâinea altora (produse în general cu sare). O primă mărturie scrisă despre producția pâinii „sciocco”, fără sare, apare abia în secolul al XVI-lea și este menționată de Pierandrea Mattioli. Un document din anul 1765 – a lui Saverio Manetti – menționează informații despre modul cum toscanii preparau pâinea, locuitorii provinciei neutilizând sare în timpul procesului de producție, pe lângă folosirea drojdiei naturale, denumit în Toscana „formento”, acesta fiind alcătuit din aluat crud care a fost păstrat în făină. Această alegere a fost consecința firească a utilizării sării, având în vedere prețul ridicat al produs, în special atunci când era folosit pentru conservarea cărnii de porc. În secolul al XX-lea, Giuseppe Negri – cunoscut în Italia pentru căsătoria cu una din fiicele lui Benito Mussolini – laudă munca depusă de brutarii toscani în realizarea pâinii „fără gust”. De altfel, de-a lungul timpului pâinea toscană a fost menționată în diferite documente, fiind deseori lăudată „bunătatea” și „particularitatea” deosebită a „pane sciocco” – o pâine care se prezintă cu o crustă crocantă și miez moale, dar ferm. De altfel, începând cu luna martie a anului 2016, pâinea toscană se bucură de protecție la nivelul Uniunii Europene, sortimentul primind Denumirea de Origine Protejată (DOP).

Pane Toscano DOP

În ce privește producția pâinii, Pane Toscano DOP trebuie să aibă un aluat ușor – realizat din făină de grâu de tip „0” – care conține germeni de grâu, apă și drojdie exclusiv naturală (cunoscută și sub numele de pastă acidă, provenită dintr-o prelucrare anterioară). De asemenea, rețeta originală definește proporțiile și timpul de coacere, aceste „ingrediente” definind identitatea pâinii toscane. Pâinea este denumită local „filoncino” și are o formă romboidă, greutatea fiind cuprinsă între 450 și 550 de grame. Un alt sortiment se prezintă cu forme dreptunghiulare și colțuri rotunjite, greutatea variind între 0,9 – 1,1 kilograme sau 1,8 – 2,2 kilograme, făina utilizată fiind din grâu „moale”. Pentru prepararea ei se utilizează „tecnica della biga” sau „primul aluat”, aceasta fiind folosită pentru înmulțirea „drojdiei mamă” (realizată la „momentul potrivit”). Odată ce „biga” a fost pregătită, ea este lăsată să se „odihnească” timp de cel puțin opt ore. La finalul acestei faze, amestecul obținut este gata să fie utilizat ca agent de maturare pentru producție. Ca un amănunt important – adăugarea la făină a oricărui tip de aditiv alimentar este interzisă. Pâinea în sine se prezintă cu o crustă crocantă și este ușor de recunoscut datorită culorii întunecate pe care o are, în timp ce gustul are o notă acidă și ușor aromată. Totodată, „pane sciocco” poate fi utilizată și sub formă de crutoane sau felii mici, precum și sub formă de pâine prăjită. Crutoanele sunt servite în principal ca aperitiv, ele fiind asociate cu salam sau pește, precum și la diferitele supe locale. În fine, trebuie să menționez că (în general) Pane Toscano DOP este produsă în toată regiunea Toscanei, mai puțin în nord-vestul provinciei sau în zona orașelor Lucca și Massa-Carrara (cu excepția comunelor Montecarlo și Altopascio), aici pâinea fiind în mod tradițional sărată. Pentru mai multe detalii despre acest sortiment de pâine și derivatele ei, accesați aici (www.panetoscanodop.it).

No Comments

    Leave a Reply