Cartofi Toscani
FOOD & WINE

Uimitorul parcurs al cartofului în Toscana

Cartoful este un produs ce pare inofensiv. De fapt, am putea spune chiar blând. Cu toate acestea, nu este posibil ca un astfel de ingredient să treacă prin bucătăria Toscană și să nu iasă cu o reputație aproape…. sfântă. Cu o rezistență extraordinară în fața prejudecăților și a zvonurilor vicioase, cartoful și-a croit drum spre inimile și, mai ales, meniurile din întreaga provincie Toscana, de la Lunigiana și până la Mugello sau Muntele Amiata, în mai puțin de o sută de ani.

Cartofi Toscani

Nu putem vorbi despre cartofii toscani fără a include câteva rețete. Dispunând de o varietate largă (coajă roșie, maro – pulpă albă sau galbenă) și o selecție la fel de mare de rețete, puteți să creați practic un întreg meniu, amintind aici de pâine, aperitive, paste și, de ce nu, chiar băuturi. Ca și în cazul multor rețete de bucătărie, necesitatea a jucat un rol important în alegerea ingredientelor și a tehnicilor de gătit. În ce privește cartoful, trebuie amintit că a fost introdus în Europa la finalul anilor 1500, după ce exploratorii spanioli s-au întors din America, el nefiind totuși o sursă viabilă de nutriție. De fapt, primele sale utilizări au fost în cadrul fermelor de animale. Au existat chiar acuzații la adresa clasei nobiliare de atunci, precum că…. a fost împărțit săracilor pentru a răspândi lepra și pentru a-i ține pe aceștia într-o stare materială precară! De asemenea, populația din țări precum Germania, Anglia, Franța și Italia au refuzat mult timp să consume produsul, abia la mijlocul anilor 1700 ei permițându-i intrarea treptată în dietele lor. O bătălie îndelungată a fost purtată de majoritatea guvernelor din Europa, dusă pentru a-i încuraja pe oameni să consume cartofii – ei dovedindu-se până la urmă o sursă extraordinară de hrană, în special în perioadele de foamete intensă de pe vechiul continent: totuși, după ce treceau perioadele grele, oamenii renunțau aproape instantaneu la consumul cartofului, meniurile fiind compuse din legumele și cerealele cunoscute pe plan local. Una dintre probleme s-a dovedit a fi și lipsa de cunoaștere asupra modului de depozitare a cartofului, majoritatea oamenilor neștiind exact nici cum să-l prepare. Consensul comun a apărut atunci când a el a început să fie considerat o trufă – fiind gătit ca o trufă – rezultatele fiind unele destul de dezamăgitoare. Însă, începând cu mijlocul anilor 1800 – la insistența Marelui Duce și a oficialilor aflați la putere în acea perioadă – cartoful a început să se infiltreze pe mesele locuitorilor din Toscana. În cele din urmă, Toscana a dus preparea cartofului la un alt nivel, acordându-i acestuia un bine-meritat loc în istorie și, recent, chiar inițierea unor festivaluri dedicate pregătirii și consumului lui, oaspeții vând ocazia de a-l consuma în nenumărate rețete.

Cartofi Toscani

În ce privește „terroir-ul”, Toscana se afla pe primul loc în ce privește condițiile de cultivare a cartofului, la dispoziția fermierilor fiind altitudinile mari și terenurile umede. De fapt, zonele care au tradiții puternice în cultivarea cartolului sunt situate (în general) în zone cu altitudine mare, câteva dintre acestea având rețete ce includ doar tipurile de cartofi ce cresc la aceste înălțimi. Dar acest lucru nu sa întâmplat imediat, ani întregi fiind alocați aclimatizării și cultivării, rezultatul fiind un sortiment de cartof rezistent și deosebit de gustos – produs ce a vea să prospere în timp. Astăzi, mulți dintre dumneavoastră vor observa că nu se (mai) poate transplanta un alt soi în regiunile înalte… adevărata expresie a sortimentelor locale și aceea ce se întâmplă în bucătăria locală, întâmplându-se doar acolo. Așadar, voi încerca să vă descriu câteva dintre sortimentele locale de cartofi (păstrând denumirea italiană), ulterior oferind și câteva rețete. Voi începe cu „Patata di Regnano”, zona de producție fiind Lunigiana, în special orășelul Regnano din provincia Massa Carrara. Un alt sortiment este „Patata di Zeri”, zona de producție fiind localizată tot în Lunigiana și, în special, în orașul Zeri – de-a lungul râului Magra din provincia Massa Carrara. Ajungem în zona de producție Garfagnano, aici regăsind „Patate di Montagna Sillano” – realizat în orașul Sillano, lângă Piazza di Serchio din provincia Lucca. Următorul produs poartă numele de „Patata del Santa Maria a Monte” (Tosa), zona de producție fiind orașul Santa Maria a Monte din provincia Pisa. „Patata Bianca del Medo” este un sortiment a cărui zonă de producție este în orașul Melo, în apropiere de Cutigliano, în provincia Pistoia. De asemenea, „Patata Bianca di Montagna a Firenzola” este produs în Mugello, în special lângă Firenzuola din provincia Florența, în timp ce „Patata Macchiaiola” se regăsește în Maremma, lângă Monte Amiata și Monte Labbaro. În fine, „Patata Rossa di Cetica” este produs în Casentino, în special în orașul Cetica din provincia Arezzo. Acesta este unul dintre puținele sortimente care a ajuns la vânzări comerciale viabile, el dominând rafturile din supermarketurile regiunii Toscana. Articolul poate fi citit integral ediția de aprilie a publicației The Gentleman’s Journal. Sursă documentare: Discover Tuscany/Wikipedia

No Comments

    Leave a Reply